Dal prosciutto “Botto”, stagionato nel fieno come nel XVIII secolo, all’agricoltura bio di nuova generazione: il ciclotour gastronomico delle Orobie segue un percorso tra tradizione e futuro.

Immaginiamo di avere i comandi di una macchina del tempo sul manubrio della bici e impostiamo le coordinate per la partenza. Il luogo è preciso: Botto, frazione di Ardesio, alta Val Seriana, provincia di Bergamo, circa 600 metri s.l.m. La data è più approssimativa: almeno un secolo e mezzo fa. Sappiamo che in quell’epoca i contadini locali nascondevano nel fieno i prosciutti, il prodotto più prezioso della macellazione dei maiali. Durante la lunga stagionatura si attivavano processi biochimici che rendevano le carni squisite e profumate. Lo stesso tipo di trasformazione che accadeva ad altri prodotti, come formaggi o lardo, sottoposti ad analoghe tecniche di stagionatura “occulta” nelle vinacce, nella cenere o in buche di marmo. Il risultato è ancora oggi apprezzatissimo dai coinnosseur e dai gastronomi di tutto il mondo.

Per tornare al nostro viaggio nel tempo e nei sapori delle Orobie, la produzione tradizionale del prosciutto è stata ripresa una trentina d’anni fa, dal salumificio Cà del Botto. Vengono utilizzati suini bergamaschi di circa un anno, in parte allevati allo stato semibrado e sempre alimentati in maniera tradizionale. Dalla macellazione alla stagionatura, tutta la lavorazione avviene sul posto, senza sbalzi di temperatura. L’aria di montagna, il fieno maggengo e i 16 mesi di attesa fanno il  resto: il gusto del prosciutto crudo “Botto” è intenso, corposo, con il giusto equilibrio tra dolce e salato, note vegetali e di frutta secca di grande finezza e lunga persistenza.

E ora facciamo un balzo con la nostra time/mountain bike, verso la Valle Brembana e i primi colli bergamaschi. E verso un futuro prossimo che guarda alla sostenibilità ambientale e al benessere delle persone. Troveremo una nuova generazione di produttori agricoli, specializzati in coltivazioni biologiche certificate, a volte tradizionali della zona, a volte innovative ma comunque a km zero. Si va dai piccoli frutti alle verdure, dal vino ai formaggi, dal miele al pane e ai dolci, fino allo zafferano… Scopriremo che questi coltivatori green, preoccupati dal cambiamento climatico, hanno diverse cose in comune con gli avi impegnati a proteggere con il fieno le loro risorse.

Alcuni produttori locali sono associati nel Bio-Distretto dell’Agricoltura Sociale di Bergamo, che unisce ai valori dell’agricoltura bio i progetti d’inserimento lavorativo delle persone svantaggiate. Molte aziende agricole operano all’interno dei confini del Parco dei Colli di Bergamo, una delle tante aree protette del territorio orobico (il 47% del totale interessato dal progetto Orobikeando). È possibile acquistare i loro prodotti proprio nella sede del Parco, l’ex convento di Valmarina, durante il Mercato Agricolo che si tiene lì ogni sabato (tranne agosto e i mesi da gennaio a marzo). Ghiotta occasione per un’escursione sui colli bergamaschi (abbiamo già segnalato il percorso ciclopedonale): basta programmare la nostra “macchina del tempo a pedali” sul prossimo giorno di mercato!

Concludiamo questo ciclotour virtuale con un ultimo salto nel tempo. Stavolta, verso la belle époque. È proprio l’effetto che fa percorrere la ciclabile della Val Brembana: il tracciato ricalca quello della ferrovia dei primi del ‘900, è caratterizzato dalle gallerie illuminate scavate nella roccia e passa anche per gli stabilimenti termali in stile liberty di San Pellegrino. Già, perché qui tra i monti orobici, anche l’acqua è un’eccellenza… Salute! Buon viaggio e buoni assaggi dal progetto Orobikeando.