Parte il ciclotour virtuale di Orobikeando tra le eccellenze delle Alpi Orobiche: la prima tappa va dalla dolcezza delle mele della Valtellina IGP al gusto deciso della… Slinzega! Cos’è? Scopriamolo insieme!

A differenza dei classici itinerari cicloturistici, in queste escursioni enogastronomiche la partenza e l’arrivo non sono sono due luoghi fisici, ma una coppia di prodotti tipici del nostro territorio: tra l’uno e l’altro ci sono un numero variabile di chilometri e pendenze più meno ardue, da percorrere con percorsi ciclabili che in futuro saranno integrati nella rete delle ciclovie orobiche. Ma soprattutto, ciò che collega i due punti è il patrimonio di cultura materiale tramandato dai produttori e dagli artigiani delle nostre valli. Dietro a ogni prodotto c’è una storia: Orobikeando vuole ripercorrerle insieme agli sportivi, ai turisti, alle famiglie… Pedalando tra le righe, ognuno con il suo ritmo.

Il nostro viaggio nel gusto comincia con una mela. Anzi, con molte, moltissime mele. Già, perché la Valtellina è la zona della Lombardia che ne produce di più (nella regione sono stati colti 28 milioni di chili nel 2020) e dà il nome a una delle 6 IGP d’Italia dedicate a questo frutto. Quindi il punto di partenza della nostra biciclettata virtuale scegliamo uno dei meleti che punteggiano i pendii esposti al sole tra Ponte in Valtellina, Bianzone, Villa di Tirano, Sernio e Lovero, dai 200 ai 900 metri di altitudine: le “mele di montagna” valtellinesi sono coltivate in queste zone sin dal medioevo.

Per saperne di più possiamo consultare il sito del consorzio Melavì, che riunisce le oltre 300 aziende agricole che coltivano questi frutti in Valtellina: una tradizione che affonda le radici nel medioevo. Qualche morso dolce e rinfrescante, e ci prepariamo a spingere di nuovo sui pedali. Per salire verso quote più elevate e sapori più decisi: quelli della slinzega.

“Slinzega?!? E cos’è – qualcuno si chiederà – un’esclamazione in dialetto?” In un certo senso sì. Questo particolare salume è espressione tipica del territorio valtellinese. Per semplicità possiamo definire la slinzega una “Bresaola in scala”, ma non le renderemmo giustizia. Certo, la Bresaola della Valtellina IGP è un prodotto tutelato dalla certificazione europea e da un preciso disciplinare di produzione, riconosciuto dai consumatori per le sue qualità organolettiche e nutritive… Insomma, una certezza.

Ma il bello – anzi, il buono – della slinzega sta proprio nella sua spiccata e multiforme personalità. Perché tra i salumifici artigianali delle montagne di Sondrio, dal ‘400 in poi si è evoluta una grande “biodiversità gastronomica”. 
Il materiale di partenza della slinzega è lo stesso della “sorella maggiore”, la carne bovina. Per la verità esistono anche versioni di cervo, di suino e di cavallo, ma rimaniamo sul classico. Probabilmente la slinzega nacque proprio per utilizzare e conservare anche i ritagli più piccoli della coscia di manzo: infatti la sua pezzatura varia dai 300 agli 800 grammi. Come nasce questo concentrato di aromi montani?

Con la rifilatura, gli artigiani eliminano dalla carne il grasso e i nervi, poi passano alla salagione e proseguono con l’aromatizzazione: alloro, pepe, aglio, chiodi di garofano, cannella… Ogni laboratorio ha la sua personale ricetta di spezie e aromi naturali. Il resto lo fa la stagionatura: una trentina di giorni nel clima fresco e ventilato della Valtellina danno a questo salume un aroma fine ma distintivo. Che può variare leggermente a seconda della zona e della ricetta… Come decidere quale sia la slinzega migliore? Semplice: meglio assaggiarla più volte, fermandosi nei tanti negozi di specialità, ristoranti e agriturismi delle Alpi Orobie. Per raggiungerli in bici, ecco qui i principali percorsi cicloturistici della Valtellina.

Come la bresaola, la slinzega ha una bassa percentuale di grassi e un alto apporto proteico: quindi è un alimento perfetto per i ciclisti, gli sportivi in genere… E per tutte le persone che amano i sapori autentici! Per apprezzare la natura artigianale di queste delikatessen, consigliamo di affettare la slinzega a mano e accompagnarla con i formaggi tipici e il pane artigianale delle nostre zone. Ma di questi parleremo prossimamente: la nostra pedalata alla scoperta dei sapori orobici continua!